La Provocazione di Bracali a Massa Marittima

MASSA MARITTIMA - Francesco Bracali sembra deciso a vendicare qualche luogo comune di troppo sul conto del suo ristorante. E siccome la vendetta è un piatto che va servito freddo, lo fa con un dolce "pulp", di un'autoironia che non ti aspetteresti, come nelle rese dei conti preparate con astuzia.

Francesco Bracali è a ragione considerato il Vissani della Toscana, come lo definì anche Vizzari sull'Espresso. Noto cioè grazie all'omonimo templio della gastronomia (0566902318) considerato ancien régime per il lusso, le ricette articolate e lo stile fastoso. La sua genialità emoziona però nella successione dei sapori. Come succede da Vissani, ma con meno riflettori.

Il problema è che "in Ghirlanda" come si dice qui, a Massa Marittima verso le colline metallifere, non ci sono ancora grandi produttori di vino (diciamolo) e non ci sono più i giovani minatori con i soldi in tasca e la Vespa raccontati da Tommaso Besozzi negli Anni Sessanta. Vanno in pochi a raccontare di questa cucina e troppo spesso per luoghi comuni.

Ora complice anche un viaggio in Giappone, Bracali si diverte di più e senza perdere il suo stile "alla Vissani" appunto, ha presentato nel mio ultimo pranzo da lui un "pollo arrosto" tra i secondi e una "barchetta" per dolce. Almeno tre le ricette che segnalano forse un suo nuovo percorso.

Il "pollo arrosto" è un piatto simbolo della domenica delle famiglie italiane, ma tecnicamente pone il problema di cuocere bene il coscio senza stracuocere il petto, rendere morbida una carne "nostrale" e mantenere croccante la pelle. Qui è un pollo di Bresse in due cotture, con purea di sedano rapa e patate arrosto. Molto chic.

Il risotto è una reinterpretazione del classico intingolo "alla puttanesca" in voga in osterie e pizzerie fino a dieci anni fa, anche se qui ancora da sfrondare. Invece la barchetta di mais e gelato di yogurt (ma anche il marshmallow al limone) è così kitsch da risultare un dolce pulp, veramente geniale nella sua autoironia e goloso da mangiare per l'equilibrio. Uno spasso.

Si è sfrondata anche la cantina, divisa tra grandi cru e "vini-da-tutti-i-giorni" che farebbero la felicità del mio babbo. Da entrambi, un Sablé blanc de bland di Aubry o l'ottimo sangiovese marchigiano "Solo" di Dezi (qui nell'annata 2001) che piace tanto alla mia amica Fabiana. Consumazione obbligatoria