Bologna, la Grassa e la Dotta

BOLOGNA - Mai inaugurazione fu più indicata per mandar a braccetto i soprannomi di Bologna “la grassa e la dotta” come per la nuova sala del ristorante I Portici all’interno del teatro Eden. Città di trattorie, tortellini e bolliti quella felsinea, con poco spazio all’alta cucina. Ma...

...quella mediterranea di Guido H. Haverkock, executive chef del ristorante I Portici (051.42185) e già apprezzata stella Michelin a Castello Banfi in Toscana sta facendo breccia. Tedesco del Nord, il cuoco è cresciuto a fianco del connazionale Heinz Beck e con l’esperienza toscana dove vive con la famiglia, ha acquistato una solarità singolare per la sua cucina.

Venerdì scorso, dopo aver conquistato la fiducia della proprietà e di parte degli avventori bolognesi, lo chef ha inaugurato la sua nuova sala all’interno del caffè-chantant Eden, puntando a conquistare Bologna la dotta, finché la grassa continuerà a snobbare tutto ciò che non sia tirato a mano e ripieno.

Espressione di quella che fu definita la Belle Epoque, l’Eden fu inaugurato nel 1899 e ospitò esibizioni delle vedètte internazionali più note e richieste. Fu adibito ad altro uso negli anni successivi all'ultima guerra ed era la sede dove si pagavano le bollette del telefono per i bolognesi. Gli eleganti affreschi furono ricoperti dal cemento, il boccascena sventrato. I bolognesi ci venivano a pagare le bollette della Sip di cui era sede. Oggi il Teatro Eden, è stato recuperato nel suo Liberty ed è diventato la sala del ristorante.

Spettacolo sul palco e nei piatti. I monologhi tra serio e faceto del comico appassionato di cucina Vito sul primo e nei secondi la prosa elegante di Haverkock. Ricciola affumicata, carne cruda e ostriche per aperitivo, tortellini (volutamente più spessi) ripieni di testa di maiale, un filetto di manzo mai così lontano dall’essere una ricetta banale come spesso il taglio di carne suggerisce tra i secondi.

Tra i critici invitati c'erano il responsabile dell'Espresso per l'Emilia Romagna Andrea Grignaffini e la firma di Repubblica Licia Granello, oltre a un colto ex sottosegretario del Governo Prodi che mi ha invitato a una interessante riflessione sull'identità della cucina decontestualizzata dal concetto di tempo che ho poi meditato coi vodka tonic di Filippo Vassallo, folignate trapiantato a Bologna.