Pellegrino Artusi fu un personaggio di altissimo profilo e di grande fascino. Nello scrivente ha suscitato la curiosità e la simpatia di chi è cresciuto nello stesso quartiere fiorentino del Giardin d’Azeglio in cui il gastronomo visse e raccolse le ricette. La sua storia personale suscita empatia per il dramma della sorella, violentata dal Passatore e i suoi briganti a Forlimpopoli e poi morta dopo anni di follia a Pesaro. Fu dopo quella vicenda che Pellegrino lasciò la famiglia per tentare la fortuna a Firenze.
La storia della sua opera, ancora, non può che suscitare il fascino di ogni grande vicenda creatrice di successo: la pubblicazione, a proprie spese in prima battuta, della sua “Scienza” perché nessun editore capì il valore di quel libricino e poi le vendite record come Manzoni, Collodi o De Amicis.
Un fascino che sta alimentando un pullulare di iniziative tra le quali è da segnalare per l’originalità il pellegrinaggio artusiano di otto tra cuochi e giornalisti gastronomici da Forlimpopoli a Firenze, previsto a fine marzo.
Ma se ci poniamo la domanda sull’attualità della lezione artusiana nella cucina italiana di oggi, forse “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” dovremmo cercarle altrove. Gli spaghetti, piatto simbolo dell’Unità d’Italia (ricetta n.63), Artusi consigliava di “tritarli minuti per poterli portare alla bocca col cucchiaio”, cosa oggi impensabile anche per un turista tedesco.
Il baccalà alla fiorentina che pure deve restare piatto virile e aromatico, nella versione artusiana era preparato “con tre spicchi d’aglio schiacciato”. Il cacciucco che oggi giustamente viene cotto aggiungendo i diversi tipi di pesce in ordine di cottura era un buglione unico in cui la seppia cuoceva lo stesso tempo della triglia. L’omelette che Artusi chiama “pesce d’uova” per la sua forma, era cotta nello strutto. Il ragù - ma come la maggior parte delle ricette - rosolato col burro.
“Valutando il ricettario artusiano da un punto di vista esclusivamente gastronomico, il modello di cucina italiana che Artusi propone è molto limitato e parziale” ha commentato il professor Giovanni Ballarini dell’Università di Parma e presidente dell’Accademia italiana della cucina. Sono le radici della cucina nazionale, non c’è dubbio, davanti alle quali togliersi il cappello. Ma la lezione artusiana resti culturale, per cucinare rileggiamo piuttosto “Oltre il fornello” di Gualtiero Marchesi.
ieri ero da bottura. 12 piatti, grassi e condimenti vari massimo grammi 2, forse. 4 ore a tavola. la sera mi sono mangiato mezzo salame gentile di spigaroli perchè il mio stomaco era bendisposto. per me l'artusi in biblioteca fa polvere e muffa, non nobile.
RispondiEliminaieri ero da bottura. 12 piatti, grassi e condimenti vari massimo grammi 2, forse. 4 ore a tavola. la sera mi sono mangiato mezzo salame gentile di spigaroli perchè il mio stomaco era bendisposto. per me l'artusi in biblioteca fa polvere e muffa, non nobile.
RispondiEliminaAnche a me alcuni anni fa fece questo effetto . Usciti da tavola ci domandammo : Ma che cazzo abbiamo mangiato ? Forse aria . Cucina intelligente Io la etichetto chiappacitrulli . Il sapore sta da altre parti
RispondiEliminaE' un libro di ricette:alcune possono lasciare il lettore un pò perplesso,sono d'accordo. Ma se hai bisogno di un piatto rassicurante, se per esempio ti capita di dover cucinare una lepre che un amico ti ha regalato perchè la moglie non ci pensa proprio a prepararla, allora si che il Pellegrino ti aiuta! E le sue ricette non faranno i tuoi piatti soavi ma sicuramente buoni e succulenti.
RispondiEliminaciao ornella, piacere di leggerti.
RispondiEliminaspero che tu non faccia frollare la cacciagione come faceva artusi che appendeva il fagiano per il collo e finché non si staccava non era pronto !!!
però hai ragione, su tante ricette è ancora attuale. solo che tutto questo commercio e pullulare di eventi su artusi mi disgusta proprio perché lo amo. vedessi la mia anastatica giunti com'è ridotta
Troppo divertente leggere questi commenti, viene in mente il detto fiorentino "'Ndo tu vai? Le son cipolle". Uno scrive per esaltare Bottura, l'altro concorda ma..in negativo. Beh, è vero che le iniziative pullulano ma mi trovo d'accordo con Ornella, apprezzo lo sforzo compiuto dì più di cento anni fa dal buon Pellegrino. Il mio Artusi in libreria non fa la muffa, non è abbastanza radical chic evidentemente
RispondiEliminaIo Artusi lo trovo tuto'ora attuale. Tradizionale, e le ricette vanno eseguite seguendo anche il suo spirito -- esorta continuamente alla moderazione e piu' di una volta invita i lettori a modificare le ricette a loro piacimento. I problemi sorgono quando le modifiche (vi ricordate della striscia del Bobo di Staino che cucina?) sono insensate.
RispondiEliminaAltrimenti, sono ottime basi di partenza.
Kyle