Trattoria da Bibo, la Miglior Bistecca

FIRENZUOLA (FIRENZE) - Lo sapevate che a Firenze il prosciutto Joselito gran riserva, lo jamon iberico allevato a ghiande, il prosciutto migliore del mondo non si trova in alcuna gastronomia? Per mangiarlo bisogna farsi tutto il passo della Futa e dopo aver scollinato fermarsi nella osteria da Bibo a Traversa Fiorentina, nel comune di Firenzuola.

Nel febbraio del 2009, scoprendo questo ristorante a dieci minuti dall'uscita dell'A1 di Roncobilaccio, scrissi che era la linea gotica della trattoria. Perché ai fornelli non c'è una cuoca di casa, ma un giovane oste che chiude la pasta fresca prima di bollirla, sceglie i vini con gusto senza stare a pensare se sono o meno da... osteria e fa probabilmente la miglior bistecca della provincia.

Facile ripetere lo slogan trito e ritrito dell'importanza delle materie prime salvo poi verificare chi investe davvero nella qualità. L'esempio del prosciutto Joselito è emblematico. Nella provincia di Firenze l'unico a venderlo è Alessandro Cianti, il figlio di "Bibo". Altrimenti bisogna arrivare a Prato in una nota gastronomia.

Ma già dal pane cotto a legna e l'extravergine portato in tavola con la taste huile, la focaccia calda e la carta dei vini fanno intuire le attenzioni alla qualità. Ottimi i ravioli e i tortelli di patate. Ma soprattutto la bistecca. Che si sceglie. Da un vassoio dove lombate e costate arrivano crude, alte quattro dita (da cuoco) e spiegate per razza e frollatura.

L'ultima volta che ci sono stato ho assaggiato una ex fattrice di vent'anni per capire come fosse, ma per mangiare ho scelto un'ottima bavarese che aveva la giusta marezzatura (per me il gusto delle carni grasse texane e giapponesi è eccessivo) con grande tenerezza e soprattutto gusto davvero persistente.

Bibo le bistecche le cuoce anche sull'osso perché mantengano il calore interno ma restino al sangue e le serve su piatti bollenti con un goccio d'extravergine e una foglia d'alloro. Dettagli, come quando alla richiesta del Podere Fortuna, il pinot nero del Mugello, per portare l'annata migliore (2005) ha stappato una magnum per due persone.

E quando ha portato in tavola i rhum Samaroli, mentalmente ero già alle curve del passo della Futa, ma ho rifiutato senza rimpianti col piacere di un cibo ottimo, di un locale semplice e di un cuoco giovane. Consumazione obbligatoria.