Penne (Bruciate) agli Schienali

Non ho vinto, anzi volevano squalificarmi. Il mio piatto è rimasto sub iudice fino alla fine, perché avevo portato due ingredienti da casa e bisognava cucinare solo coi prodotti della fiera (tra i quali scalogni anneriti e crema di tartufo...). Nonostante ciò a Penne Bruciate, il divertente concorso di giornalisti ai fornelli e cuochi in giuria di Arezzowine, le mie penne si sono piazzate ai primi posti secondo quanto riferito da uno degli organizzatori Claudio Zeni. Eccovi la ricetta (previa consulenza di Enrico Bartolini delle Robinie e Marco Stabile dell'Ora d'Aria).

In una padella mettete burro e uno scalogno tritato finemente. Mentre quest'ultimo appassisce, preparate acqua per la pasta e un po' di brodo. In un altra padella mettete dell'extravergine con un spicchio d'aglio intero, e un rametto di rosmarino. Quando l'olio è caldo adagiatevi gli schienali (midolline di vitello), una frattaglia molto prelibata, che avrete precedentemente spellato, tagliati lunghi come le penne. Quando saranno dorati (ci vogliono un paio di minuti circa) aggiungete un cucchiaio di fondo bruno e fateli glassare. A questo punto quando la pasta è cotta fatela saltare nel burro e scalogno con un po' d'extravergine e un goccio di brodo, mantecatela con cacio e pepe e impiattate. Due penne e uno schienale, due penne e uno schienale... Un pizzico di timo o acetosella, qualche altra goccia di fondo bruno e un buon vino...