Pranzo e Cena al Cibrèo

Fabio Picchi con Beatrice Contini Bonaccossi e il suo extravegine

FIRENZE - Se la legge di Shaw dice che "l'arte teatrale si valuta solo dopo il processo di digestione" figuriamoci quella culinaria. Soprattutto se l'oste ha fama di una cucina impegnativa e l'articolista ha deciso di approfittare di una casualità e andare a pranzo e a cena al Cibrèo lo stesso giorno.

Il pranzo con i vini dei Conti Contini Bonaccossi era programmato da tempo, il mentolato del Ghiaie della Furba 2006 di cui gia' avevo saltato la verticale stavolta non volevo perderlo (secondo me resta uno dei Supertuscan più eleganti). Poi la mattina alle sette nasce il figlio di un amico che mi chiama per festeggiare. A cena al Cibreo.

Per chi racconta i ristoranti andarci e' quotidiano, tornarci complicato dalla necessita' di provarne sempre di diversi. Qui anche solo dire che c'ero a pranzo equivaleva a costringere la compagnia a spostarsi. Un po' l'educazione un po' il "genio": Ne hanno scritto tutti i buongustai degni di questo nome, giornalisti e scrittori, ma scommetto che nessuno c'e' mai andato a pranzo e a cena lo stesso giorno. In un locale che per altro ha fama di una cucina importante, cotture lunghe, tagli poveri. E' Fabio Picchi il primo a puntare sulla nomea di cucina virile del suo ristorante per provocare e testare quanto i suoi avventori siano buongustai con tanti assaggi.



Le deliziose salsicce e fagioli del Cibreo servite nel rondò di rame

A mezzogiorno per convincermi che sarei restato leggero ho mangiato solo mezza della salsiccia cruda degli antipasti, oltre alla trippa in insalata, allo sformato di pomodoro, alle zucchine, melanzane e carciofi sott'olio, al prosciutto al coltello, al pate' di fegatini, allo sformato di ricotta e aglio. E di secondo ho chiesto la gaggia d'oro (cefalo) al cartoccio salvia rosmarino e olive. Però poi ho assaggiato anche il coniglio in dolce e forte più buono e cotto della mia vita e la salsiccia e fagioli (un pezzettino). Ho anche pensato che la crema caramello era meglio assaggiarla di giorno, finalmente non amara in cima e piena senza nemmeno una bolla d'aria o un'increspatura dove e' passato il cucchiaio.

Il Picchi sembrava in disappunto quando ho finto di non sentire che offriva un assaggio di passatelli in brodo, col limone e un brodo anche di coda. Mi avra' reputato di bocca poco buona per far questo mestiere. Almeno prima di rivedermi alle nove, per la minestra Piazzesi con croste di Parmigiano e gli "avanzi" (cappone, salsicce, pane...) cari all'ex meccanico di Sant'Ambrogio suggeritore della ricetta e oggi al centro dell'ultimo libro del Picchi. O ancora per l'elegante dentice delle secche di fronte alla Gorgona (io preferisco quelli di fronte alle Formiche!) con una maionese lasciata più lenta (astenersi perditempo sulla marca della uova) e recuperata dal piatto coi panini alle patate (anche se non si fa).

In conclusione sono pesanti secondo me solo lo sformato di pomodoro e quello di ricotta, per un uso smodato di erbe aromatiche. Unici nel panorama gastronomico italiano, divertenti e appaganti il resto dei piatti, soprattutto in inverno. Anche di pesce. E anche i dolci. Sul giovane che si siede al vostro tavolo per prendere l'ordinazione? Meglio quando era una giovane.