La Petite Marmite di Scabin

MILANO - Animelle ripassate in padella con peperoncino aglio e olio, lingua salmistrata, lessata e brasata, cervella al naturale. Con asparagi e cavolo cinese (per la parte carnosa tipo sedano) e foie gras crudo.

Dopo il grande successo del rognone al gin, Davide Scabin torna sulle frattaglie a Identita' golose e per completare la sua petite marmite fatta tradizionalmente con brodi di carne, usa un dashi tradizionale giapponese (con tonno essiccato, funghi, sedano, carota, cipolla e soia con aggiunta di un po' di Mirin).

Sua anche la variazione di sei patate (dalle Charlotte alle Ratte) diverse a partire da una crema Parmantier, a dimostrazione di un'idea di materia prima povera come base di idee della nuova cucina.

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